„Bei Getränken wird es eine Revolution für Zutaten und Rezepturen geben“, so Dr. Alexander Smerz, Top-Manager bei Döhler, in seinem Vortrag bei den Getränke Impuls Tagen in Saalfelden-Leogang. Im Interview mit Getränke News erläutert Smerz die entscheidenden Veränderungen bei der Entwicklung neuer Getränkekonzepte.
Getränke News: In Ihrem aktuellen Vortrag sagen Sie, dass die Evolution im Lebensmittelregal eine Revolution für Zutaten und Rezepturen bedeutet. Was genau meinen Sie damit?
Smerz: Konsumenten finden schon immer großen Gefallen an neuen und multisensorischen Produkterlebnissen. Deshalb stieg die Zahl der Innovationen innerhalb der Lebensmittel- und Getränkebranche in den letzten Jahren auch stetig an, immer mehr Neuheiten kamen in die Supermartktregale.
Bislang brachte die Lebensmittel- und Getränkeindustrie Innovationen auf den Markt, bei denen innerhalb bekannter Formate und Zutaten gespielt wurde. So wurden beispielsweise bei Limonaden so genannte Line Extensions entwickelt, bei denen beispielsweise ausgefallene Aromen oder weniger Zucker eingesetzt wurden. Aktuell findet jedoch beim Entwickeln von neuen Produktkonzepten eine fundamentale Veränderung statt, wobei neue Produkte mit völlig neuen Zutaten entstehen. So zum Beispiel pflanzenbasierte Konzepte, die anstelle tierischer Ingredients wie Milch in traditionellen Produkten eingesetzt werden – und damit ein neuartiges Produkt entstehen lassen. Auch bei Getränkeinnovationen kommen neue Herstellungsprozesse zum Einsatz, wodurch völlig neue Formate auf den Markt kommen.
Getränke News: Inwieweit spielen hier aktuelle Themen wie der Klimawandel eine Rolle?
Smerz: Themen wie Klimawandel oder Tierhaltung sind heute täglich in den Medien und führen zu bewusster Wahrnehmung und zu bewussterem Einkaufsverhalten der Konsumenten. Das spiegelt sich auch in den neuen Produktkonzepten wider und Nachhaltigkeit, Natürlichkeit sowie Gesundheit sind heute wichtiger denn je. Auch Regionalität spielt eine große Rolle, denn Konsumenten fordern natürliche Zutaten und bevorzugen diese aus der Region. Dabei müssen die Zutaten nicht unbedingt Bio sein, sondern vor allem nachhaltig angebaut.
Getränke News: Verändern sich auch die Herstellungsprozesse?
Smerz: Ja, auch hier gibt es Veränderungen. Nehmen wir das Beispiel Apfelsaft: Früher wurde vor allem mit geklärtem Apfelsaftkonzentrat gearbeitet, seit einigen Jahren schon gibt es den Trend zum natürlicheren, oft auch trüben, Direktsaft. Und man kann noch weiter gehen und mit neuen Püree-Produkten sämige, vollmundige Lebensmittel ohne jegliche Zusatzstoffe herstellen. Diese „neue“ Natürlichkeit kommt beim Konsumenten gut an, und er ist bereit, dafür mehr zu zahlen. Die Hersteller gehen also weg von der reinen Effizienz hin zu mehr Natürlichkeit.
Getränke News: Das heißt, weniger chemische Hilfsmittel?
Smerz: Bei der Herstellung von Lebensmitteln sind heute physikalische Trennverfahren die erste Wahl, dabei geht es um klassische Trennmethoden ohne chemische Hilfsmittel. Hier findet gerade eine grundsätzliche Veränderung statt. Für moderne Rezepturen sollen die Zutaten nachhaltig, natürlich, gesund, einfach verfügbar und kosteneffizient sein. Dabei lassen sich gerade mit innovativen Technologien solche Ingredients und neue Formate gewinnen. In diesem Zusammenhang werden effizienzfördernde Technologien weiter gewinnen.
Getränke News: Die gleichen Lebensmittel – wie in ihrem Beispiel Apfelsaft – werden also durch unterschiedliche Herstellungsprozesse zu Produkten mit unterschiedlicher Funktionalität? Wird das zu einer weiteren Fragmentierung der Segmente führen?
Smerz: In der Tat beeinflussen die sekundären Lebensmitteleigenschaften wie Nachhaltigkeit und Gesundheitsförderung die Vielfalt der Rezepturen und führen damit zu einer weiteren Fragmentierung. Aber auch personalisierte Produktkonzepte, die auf das Ernährungsverhalten bestimmter Konsumentengruppen zugeschnitten sind, werden zukünftig für eine Zunahme der Komplexität sorgen. Auf der einen Seite haben wir eine effizienzgetriebene Sortimentsbereinigung, auf der anderen Seite werden die Sortimente durch den Trend zu einer differenzierten Ernährung wieder breiter.
Unser Gesprächspartner
Dr. Alexander Smerz, Head of Business Unit Health & Nutrition, ist bei Döhler zuständig für die kommerzielle Entwicklung funktioneller Inhaltsstoffe und für die Identifizierung neuer Marktchancen.
Über Döhler
Döhler ist ein weltweiter Hersteller, Vermarkter und Anbieter technologie-basierter natürlicher Ingredients, Ingredient Systems und integrierter Lösungen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Döhler, mit Hauptsitz in Darmstadt, ist mit mehr als 7.000 Mitarbeitern in über 130 Ländern aktiv und verfügt über mehr als 40 Produktionsstandorte sowie Vertriebsbüros und Applikationsstandorte auf allen Kontinenten.
