Seit Ende 2012 können sich Brauereien mit dem Slow Brewing-Siegel auszeichnen lassen. Voraussetzung ist, dass sie sich beim Brauen besonders viel Zeit nehmen und ihr Bier den strengen Qualitätsstandards der Slow Brewer entspricht. Über ihre Vereinsmitgliedschaft verpflichten sie sich außerdem zu einem fairen und nachhaltigen unternehmerischen Handeln.
Vergeben wird das Gütesiegel nach umfangreicher Prüfung durch ein unabhängiges und wissenschaftliches Kontrollorgan, unter anderem durch das Forschungszentrum Weihenstephan (TU München). Inzwischen tragen 32 Brauereien aus fünf Ländern das Siegel. Getränke News sprach mit Slow Brewing-Gründer Dr.-Ing. August Gresser über die Arbeit des Vereins und die Werte, die seine Mitglieder verbinden.
Getränke News: Das Reinheitsgebot verliert – insbesondere bei der jungen Zielgruppe – zunehmend an Bedeutung. Wozu das Siegel „Slow Brewing“?
Gresser: Gerade in einer Zeit, in der das Vertrauen immer mehr schwindet und sich Konsumenten verstärkt nach Sicherheit sehnen, bietet Slow Brewing mit seinem konsequenten, ganzheitlichen Ansatz wertvolle Orientierung. Das Gütesiegel dient als Wegweiser zu Bieren, die in allen Belangen herausragend sind. Der Geschmack und die Qualität des Bieres werden jeden Monat wissenschaftlich zertifiziert. Die Überprüfung der Brauerei vor Ort und der Herstellung erfolgt einmal jährlich durch das Slow Brewing Institut. Das ist einzigartig für einen Qualitätswettbewerb.
Getränke News: Slow Brewing bedeutet einen deutlich höheren Energieverbrauch bei der Bierherstellung. Ist das noch zeitgemäß?
Gresser: Im Vordergrund der Bierherstellung stehen nicht die Kosten, sondern die Qualität des Endproduktes. In der Tat können Biere mit beschleunigten Verfahren bei Gärung, Reifung und Lagerung und/oder High Gravity (Anmerkung der Redaktion: Brauen mit hoher Stammwürze und anschließender Verdünnung zu Trinkstärke) hergestellt werden. Das spart sicherlich Energie und Investitionskosten, da die Kapazität der Braustätte mit derartigen Verfahren steigt.
Die Biere werden aber ein anderes Aromaprofil aufweisen und die Süffigkeit oder Drinkability entspricht sicher nicht der von traditionell und schonend hergestellten Bieren. Zur Ausbildung der Geschmacksreife ist Zeit erforderlich, das wissen wir auch von anderen Produkten wie zum Beispiel Brot, Wein, Champagner, Whisky oder Käse.
An dieser Stelle soll aber vorsorglich daran erinnert werden, dass im Brauprozess auch in der jetzigen Energiekrise keinerlei Veränderungen, zum Beispiel bei der Dauer der Würzekochung bzw. Gesamtverdampfung, vorgenommen werden sollten. Die Energiekrise der 70er-Jahre in Deutschland zeigte, wie sich durch einige Maßnahmen zur Energieeinsparung in der Bierherstellung die Bierqualität deutlich negativ veränderte.
Getränke News: Sie behaupten, dass die Biere durch Slow Brewing einen „herausragenden Geschmack“ haben. Gibt es dafür objektive Belege oder geht das eher in Richtung Marketing?
Gresser: Das ist natürlich keine Behauptung, sondern Fakt und wissenschaftlich belegt. Der stoffliche Übergang von Würze zu Bier braucht unter natürlichen Bedingungen mehrere Wochen. So setzt man zum Beispiel bei untergärigen Bieren für die Hauptgärung, bei der der größte Anteil an vergärbarem Extrakt unter Freiwerden von Gärungswärme zu Alkohol und Gärungskohlensäure umgesetzt wird, eine Woche an, für die Lagerung, je nach Biertyp, vier bis zwölf Wochen.
Beschleunigte Gärverfahren ermöglichen es, die Gesamtproduktionsdauer deutlich zu reduzieren. Dabei ist die stoffliche Zusammensetzung vor allem der Gärungsnebenprodukte unterschiedlich. In der Regel sind im Bier, das mit beschleunigten Verfahren hergestellt wird, mehr Gärungsnebenprodukte vorhanden. Werden bestimmte Schwellenwerte dieser Verbindungen überschritten, können sie den Geruch und Geschmack, aber auch die Bekömmlichkeit des Bieres negativ beeinflussen.
Getränke News: Hilft es dem Image von Bier, wenn man Herstellungsprozesse anderer Brauer schlechtredet?
Gresser: Es entspricht nicht der Philosophie von Slow Brewing, Mitbewerber schlechtzumachen oder schlecht über sie zu reden. Jede Technologie der Bierbereitung oder der Verfahrenstechnik im Brauprozess hat ihre Berechtigung, letztendlich entscheidet der Konsument, für welches Produkt er sich beim Kauf entscheidet. Um das Image des Bieres zu heben, kommuniziert Slow Brewing nur positiv. Konkurrenten schlechtzumachen, würde tatsächlich auch dem Image des Bieres schaden, was wir natürlich keinesfalls wollen.
Getränke News: Wie gehen Sie bei Slow Brewing mit Braufehlern um?
Gresser: Das Slow Brewing Institut erhält monatlich im Rahmen des Weihenstephaner Bierkarussells die Analysenergebnisse aller Slow Brewer mit Statistik und anonymisierten Betriebevergleichen, die normalerweise ihre Hauptsorte dort einsenden. Geprüft wird auf verschiedene Kriterien, wie Verkehrsfähigkeit, Schaum und Sensorik. Sollte es dabei zum Beispiel bei der Verkostung Abweichungen geben, sollten also Geschmacksfehler festgestellt werden, was bei einem Naturprodukt wie Bier vorkommen kann, wird die betroffene Brauerei kontaktiert und nachgeforscht, um die Ursache zu ermitteln und die Schwachstelle zeitnah zu beheben.
Getränke News: Warum beantragen nicht mehr Brauereien das Slow Brewing-Siegel?
Gresser: Es gibt tatsächlich sehr viele Bewerbungen. Häufig erfüllen die Bewerber nicht die Mindeststandards in Bau und Technik der Braustätte. Kritisch sind vor allem Investitionsstaus, die in absehbarer Zeit nicht behoben werden können. Wichtig ist auch die Wertigkeit einer Marke, die Verwurzelung in der Region, die nachhaltige Unternehmensführung, ihr Auftritt am POS und die Bereitschaft für die permanente Herausforderung in Technik, Technologie und Bierqualität. Wir wünschen uns „enkeltaugliche“ Unternehmen. Fehlende Transparenz kommt auch vor.
Die Brauereigröße spielt hierbei keine Rolle. Das Spektrum unserer Mitglieder reicht von Brauereigrößen mit einem Bierausstoß von 4.000 Hektolitern pro Jahr bis zu einer Million.
Getränke News: Welche Rolle spielen die Kosten?
Gresser: Natürlich spielen auch die Kosten eine Rolle, da man andere, weniger aufwändige Siegel deutlich günstiger haben kann. Tatsache ist: Das Slow Brewing-Gütesiegel ist nur ein kleiner Mosaikstein im Bereich von Marketing und Vertrieb und das Kosten-Nutzen-Verhältnis ist sehr schwierig nachhaltig und belastbar zu quantifizieren. Slow Brewing ist eine Wertegemeinschaft.
Getränke News: Wie viele Anträge wurden seit Bestehen von Slow Brewing abgelehnt? Wie viele Brauereien sind in der Zeit wieder ausgeschieden und warum?
Gresser: Seit 2012 gab es aus Mitteleuropa ca. 200 Bewerbungen, etwa 170 Anträge wurden abgewiesen. Von zwei Brauereien haben wir uns einvernehmlich getrennt, vor allem wegen qualitativer Mängel in der Bierqualität.
Getränke News: Es gibt ein Audit, das mehr als 500 Fragen umfasst. Wie werden die Antworten geprüft?
Gresser: Das Audit zur Produkt- und Produktionsbesiegelung wird ständig angepasst und die Checkliste umfasst heute tatsächlich ca. 1.000 Fragen. Einmal im Jahr wird einen ganzen Tag auditiert, und vor Ort werden die Antworten überprüft. Anschließend wird ein umfangreiches Ergebnisprotokoll inklusive Betriebsberatung erstellt.
Getränke News: In Ihrem Anforderungskatalog steht auch, dass das Verramschen der Biere bei Slow Brewing nicht akzeptiert wird. Wie genau ist „Verramschen“ definiert?
Gresser: Verramschen tut man unter Wert oder gar mit Verlust eine Ausschussware oder einen Restposten. Ein Lebensmittel sollte keinesfalls verramscht werden, kann jedoch zum Beispiel kurz vor Ablauf des Verfallsdatums oder des MHDs günstiger zum Verkauf angeboten werden.
Bier hat, wie auch andere Lebensmittel, seinen Preis und muss ihn auch haben, wenn das Unternehmen zukunftsfähig und nachhaltig geführt werden soll. Aber tatsächlich gibt es im Handel eine gewaltige Preisspanne, die aus meiner Sicht selten nachvollziehbar ist. Den Preis entscheidet das jeweilige Unternehmen selbst, für uns ist das kein Thema.
Grundsätzlich sucht Slow Brewing seine Bewerber selbst aus, das heißt, wir gehen auf das Unternehmen zu, bei dem wir glauben, dass die Brauerei zu unserer Wertegemeinschaft passt und die Marke und deren Markenauftritt unseren Anforderungen und Ansprüchen genügt.
Getränke News: Welche Ziele haben Sie sich mit Slow Brewing gesteckt? Wo soll das Siegel in zehn Jahren stehen?
Gresser: Slow Brewing soll weiterhin langsam, aber kontinuierlich wachsen und dabei etwas Begehrliches bleiben. Wir streben keinen großen Verein an. Ich könnte mir vorstellen, dass die Obergrenze bei etwa 50 Slow Brewern liegt. Dann bleiben wir auch exklusiv als „Club der Prädikatsbrauer“ und können weiterhin gute Vereinsarbeit machen.
Unser Gesprächspartner
August Gresser (Jahrgang 1955) studierte Brauwesen und Getränketechnologie an der TU München Weihenstephan, wo er bei Prof. Dr. Ludwig Narziß technisch-wissenschaftlicher Assistent war und promovierte. 1986 wechselte er in die Brauindustrie – zunächst zu Birra Moretti, Udine. Dort begann er als Erster Braumeister, später wurde er Cheftechnologe der Gruppe. 1991 zog es ihn nach Südtirol in die Brauerei Forst AG, wo er langjähriger Technischer Zentraldirektor war.
2007 machte Gresser sich selbstständig und gründete die August Gresser & Partner KG | Consulting für die Brau- und Getränkeindustrie. Seit 2011 ist er Geschäftsführer von Slow Brewing. Diese Wertegemeinschaft gründete er zusammen mit Freunden in München und führt seit 2015 auch das Slow Brewing-Institut, das die Zertifizierung des Slow Brewing-Gütesiegels für Bier durchführt.
August Gresser ist Ehrenmitglied in der Mebak (Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission) und im VeW (Verband ehemaliger Weihenstephaner).
Die Slow Brewer im Überblick:
Deutschland
- Arnsteiner Brauerei Max Bender
- Badische Staatsbrauerei Rothaus
- Brauerei Bosch
- Brauhaus Faust zu Miltenberg
- Cölner Hofbräu P. Josef Früh
- Distelhäuser
- Familienbrauerei M. Ketterer
- Gräfliche Brauerei Arco-Valley
- Gräfliches Hofbrauhaus Freising
- Hausbrauerei Feierling
- Hochdorfer Kronenbrauerei
- Kirner Brauerei
- Löwenbräu Hall
- Meckatzer Löwenbräu
- Privatbrauerei Moritz Fiege
- Privatbrauerei Schweiger
- Privatbrauerei Weldebräu
- Privat-Brauerei Zötler
- Ratsherrn Brauerei
- Schlüffken Brauerei
- Stadtbrauerei Spalt
- Westerwald-Brauerei
Italien
- 32 Via dei Birrai
- Birrificio Antoniano
- Theresianer
- Birrificio Veneto – San Gabriel
Österreich
- Braucommune in Freistadt
- Privatbrauerei Hirt
- Stieglbrauerei zu Salzburg
- Trumer Privatbrauerei
Schweiz
- Brauerei Schützengarten
Niederlande
- Lindeboom Bierbrouwerij
